Zubereitungsart: Schmoren im Bräter Dauer: 4 Stunden (davon 3 h Schmorzeit) Schwierigkeitsgrad: Mittel Portionen: 6 Personen
Zutaten
Wagyu Dickes Bugstück (2 kg)
grobes Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Karotten (2 Stück, grob gewürfelt)
Stangensellerie (2 Stangen, grob gewürfelt)
Schalotten (4 Stück, halbiert)
getrocknete Steinpilze (20 g, eingeweicht)
Tomatenmark (1 EL)
kräftiger Rotwein, z. B. Bordeaux (500 ml)
Rinderfond (500 ml)
Thymianzweige (3 Stück)
Rosmarinzweig (1 Stück)
Lorbeerblatt (1 Stück)
Butter (40 g)
Olivenöl (2 EL)
Vorbereitung
Bugstück trocken tupfen und kräftig mit Salz und Pfeffer einreiben. Steinpilze 20 Minuten in warmem Wasser einweichen, dann abseihen (Einweichwasser aufbewahren). Gemüse grob würfeln; Kräuter bereitlegen.
Zubereitung
Bugstück in heißem Olivenöl im Bräter rundum goldbraun anrösten
Fleisch herausnehmen; Karotten, Sellerie und Schalotten im Bratfett anschwitzen
Tomatenmark einrühren und kurz karamellisieren lassen
Mit Rotwein ablöschen, Steinpilze plus 100 ml Einweichwasser zugeben; auf die Hälfte einkochen
Rinderfond, Kräuter und Bugstück zurück in den Bräter geben
Deckel aufsetzen und im Ofen bei 150 °C 3 Stunden schmoren (zwischendurch wenden)
Fleisch herausnehmen, Sauce durch ein Sieb passieren, erneut aufkochen und mit Butter montieren
Bugstück in Scheiben schneiden, Sauce darüberlöffeln und servieren
Pairing
Ein gereifter Bordeaux oder ein konzentrierter Südtiroler Lagrein – beide begleiten die Pilz- und Rotweinaromen perfekt
Serviervorschlag
Auf dicker Schieferplatte anrichten. Dazu: cremige Polenta oder Selleriepüree und in Butter geschwenkte grüne Bohnen. Mit frischem Thymian garnieren
Anlass
Herbstliches Sonntagsessen, festliches Familien-Dinner oder Slow-Food-Abend mit Weinbegleitung
