Zubereitungsart: Ofen (Niedertemperatur) + Finish in der Pfanne Dauer: ca. 3 Stunden (inkl. Ruhezeit) Schwierigkeitsgrad: Fortgeschritten Portionen: 4 Personen
Zutaten
Wagyu Entrecôte am Stück (ca. 1000–1200 g)
grobes Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Butterschmalz
Für die Rosmarinkruste:
frischer Rosmarin (1 EL, fein gehackt)
Semmelbrösel (2 EL, fein)
Parmesan (2 EL, fein gerieben)
Butter (30 g, zimmerwarm)
Senf (1 TL, z. B. Dijon)
Knoblauch (1 Zehe, fein gehackt)
Salz, Pfeffer
Für die Beilage:
kleine Drillinge (600 g, halbiert)
Olivenöl
frischer Thymian
Meersalz
Vorbereitung
Fleisch 1 Stunde vor der Zubereitung temperieren. Rosmarinkruste vorbereiten. Kartoffeln waschen und halbieren, Ofen auf 140 °C vorheizen.
Zubereitung
Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, rundum in Butterschmalz scharf anbraten.
Im Ofen bei 90 °C ca. 2 Stunden garen, bis Kerntemperatur ca. 52 °C erreicht ist.
Kartoffeln mit Öl, Salz und Thymian im Ofen auf Backblech ca. 45 Minuten goldbraun rösten.
Rosmarinkruste auf die Oberseite des Fleisches streichen, kurz unter dem Grill überbacken bis goldbraun.
Fleisch 5–10 Minuten ruhen lassen, aufschneiden und mit Kartoffeln servieren.
Pairing
Ein kräftiger Rotwein mit Struktur – z. B. Bordeaux, Brunello oder reifer Rioja
Serviervorschlag
Aufgeschnitten auf Holzbrett oder dunkler Platte, Kruste gut sichtbar, geröstete Drillinge daneben
Anlass
Feiertagsgericht oder Highlight für ein Tasting-Menü mit mehreren Cuts
