Wagyu Hüfte (am Stück) – Niedertemperatur mit Rotweinjus & Selleriegratin
Zubereitungsart: Niedertemperatur + Finish in der Pfanne Dauer: ca. 3 Stunden (inkl. Ruhezeit) Schwierigkeitsgrad: Fortgeschritten Portionen: 4 Personen
Zutaten
Wagyu Hüfte am Stück (ca. 1000–1200 g)
grobes Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Butterschmalz
Rosmarin (1 Zweig)
Thymian (1 Zweig)
Knoblauch (1 Zehe, angedrückt)
Butter (30 g)
Für den Rotweinjus:
Schalotte (1 Stück, fein gewürfelt)
Rotwein (200 ml, trocken)
Rinderfond (200 ml)
Butter (20 g)
Für das Selleriegratin:
Sellerieknolle (½ Stück, fein gehobelt)
Kartoffeln (2 Stück, fein gehobelt)
Sahne (200 ml)
geriebener Hartkäse (50 g)
Muskatnuss
Salz, Pfeffer
Vorbereitung
Fleisch 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Gratinzutaten vorbereiten, Ofen auf 140 °C vorheizen.
Zubereitung
Fleisch rundum salzen und pfeffern. In Butterschmalz von allen Seiten kurz anbraten, dann auf einem Gitter bei 90 °C im Ofen auf ca. 54 °C Kerntemperatur ziehen lassen (ca. 2 Stunden).
Währenddessen das Gratin schichten, mit Sahne übergießen, würzen und bei 140 °C ca. 1 Stunde garen.
Für den Jus: Schalotten anschwitzen, mit Rotwein ablöschen, einreduzieren, Fond zugeben, erneut reduzieren und mit Butter montieren.
Fleisch final mit Butter, Knoblauch und Kräutern in heißer Pfanne fertig braten, kurz ruhen lassen, aufschneiden.
Pairing
Ein gereifter Bordeaux oder Syrah mit Tiefe und Tanninstruktur
Serviervorschlag
In Tranchen geschnitten, mit Rotweinjus nappiert, dazu cremiges Selleriegratin auf schwarzem Teller
Anlass
Edler Bratenersatz für Feiertage, Familienessen oder Dinner mit Niveau
