Wagyu Hüfte – Reverse Sear mit Thymianjus & Pastinakenstampf
Zubereitungsart: Ofen (niedrig) + Pfanne (Finish) Dauer: ca. 2,5 Stunden (inkl. Ruhezeit) Schwierigkeitsgrad: Fortgeschritten Portionen: 4 Personen
Zutaten
Wagyu Hüfte (ca. 1–1,2 kg, im Ganzen)
grobes Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Butter (40 g)
frischer Thymian (2 Zweige)
Knoblauchzehe (1 Stück, angedrückt)
Rinderfond (200 ml)
Pastinaken (3 Stück)
Kartoffeln (2 Stück)
Sahne (100 ml)
Muskat, Salz
Vorbereitung
Fleisch temperieren lassen, würzen und bereitstellen; Pastinaken & Kartoffeln schälen und in Stücke schneiden.
Zubereitung
Fleisch bei 90 °C im Ofen bis 52 °C Kerntemperatur vorgaren.
In heißer Pfanne mit Butter, Thymian und Knoblauch rundum kräftig anbraten.
Ruhen lassen.
Inzwischen Pastinaken und Kartoffeln weich kochen, mit Sahne stampfen, Muskat und Salz abschmecken. Bratensatz mit Fond ablöschen, einkochen, passieren.
Pairing
Ein gereifter Spätburgunder oder ein junger Bordeaux mit Struktur
Serviervorschlag
In Tranchen aufgeschnitten, mit Thymianjus nappiert. Dazu: cremiger Pastinakenstampf, geröstete Schalotten
Anlass
Herbstliches Dinner, Wildbegleiter oder eleganter Bratenersatz für Feiertage
