Fleisch trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer einreiben, vakuumieren und im Kühlschrank 1 Stunde temperieren lassen.
Zubereitung
Im Sous-Vide-Bad 4,5 Stunden bei 58 °C garen. Herausnehmen, leicht abtupfen, dann in Butter mit Rosmarin und Knoblauch scharf anbraten. In der gleichen Pfanne Senf, Honig und Balsamico einrühren, aufkochen, Fleisch damit lackieren und kurz ruhen lassen.
Pairing
Ein gereifter Pinot Noir oder ein französischer Syrah mit Tiefe und Eleganz
Serviervorschlag
In Medaillons geschnitten, auf Schieferplatte mit reduzierter Balsamico-Glace. Beilage: Selleriepüree oder gebratene Polenta-Schnitte
Anlass
Feines Dinner mit Gästen, eleganter Hauptgang im Tasting-Menü oder festliches Familienessen
