Wagyu Oberschale – Niedrigtemperatur mit Wurzelchips & Jus
Zubereitungsart: Niedrigtemperatur & Finish in der Pfanne Dauer: ca. 3 Stunden Schwierigkeitsgrad: Fortgeschritten Portionen: 4 Personen
Zutaten
Wagyu Oberschale (1–1,2 kg, im Ganzen)
grobes Meersalz
schwarzer Pfeffer
Butter (30 g)
frischer Thymian (2 Zweige)
Knoblauch (1 Zehe, angedrückt)
Karotten (2 Stück)
Pastinaken (2 Stück)
Sonnenblumenöl (zum Frittieren)
Rotwein (200 ml)
Rinderfond (200 ml)
Vorbereitung
Fleisch salzen, pfeffern und vakuumieren oder offen abgedeckt 1 h temperieren lassen. Wurzelgemüse schälen und in feine Scheiben hobeln, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Backofen auf 80 °C vorheizen.
Zubereitung
Fleisch auf Gitter in Ofen geben, ca. 2,5 h bei 80 °C bis Kerntemperatur 56 °C
Anschließend in heißer Pfanne mit Butter, Thymian und Knoblauch rundum anbraten
In der Zwischenzeit Chips in heißem Öl (160 °C) goldbraun frittieren, auf Papier abtropfen
Für den Jus Rotwein einreduzieren, mit Fond auffüllen, 10 Minuten köcheln, ggf. binden
Fleisch aufschneiden, mit Chips und Jus anrichten
Pairing
Ein strukturierter Pinot Noir oder Spätburgunder – feine Säure & passende Eleganz. Optional: ein gereifter Trollinger mit Holznoten
Serviervorschlag
Scheiben auf Schieferplatte oder dunklem Teller.
Chips daneben oder in Schale. Jus nappiert oder separat serviert
Anlass
Für Liebhaber von zartem Rindfleisch ohne Fett, elegante Dinner mit reduziertem Stil oder Sonntagsbraten modern interpretiert
