Wagyu Teres Major mit Morchelrahm & Kartoffelgratin
Zubereitungsart: Sous-Vide + Pfanne Dauer: ca. 2,5 Stunden (inkl. Gratin) Schwierigkeitsgrad: Anspruchsvoll Portionen: 4 Personen
Zutaten
Wagyu Teres Major (800–1000 g, im Ganzen)
grobes Meersalz
schwarzer Pfeffer
Butter (40 g)
Thymian (2 Zweige)
Knoblauchzehe (1 Stück, angedrückt)
getrocknete Morcheln (15 g, in Wasser eingeweicht)
Schalotte (1 Stück, fein gewürfelt)
trockener Weißwein (50 ml)
Sahne (200 ml)
Kartoffelgratin nach Wahl (selbstgemacht oder vorbereitet)
Vorbereitung
Teres Major trocken tupfen, salzen und pfeffern. Mit Thymian und Knoblauch vakuumieren. Morcheln in warmem Wasser 20 Minuten einweichen, abseihen und Einweichwasser aufbewahren. Schalotte fein hacken, Sahne und Wein bereithalten.
Zubereitung
Fleisch 90 Minuten bei 54 °C Sous-Vide garen
Anschließend auspacken, trocken tupfen und in heißer Pfanne mit Butter, Thymian und Knoblauch rundum anbraten
Für die Sauce: Schalotte in Butter glasig dünsten, Morcheln zugeben
Mit Weißwein ablöschen, einreduzieren, Sahne und 2 EL Einweichwasser zugeben
Kurz einkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken
Teres Major in Scheiben schneiden, mit Sauce und Gratin servieren
Pairing
Ein gereifter Chardonnay mit feinem Holz oder ein weißer Burgunder
Optional: ein samtiger Pinot Noir mit Pilz- und Erdnoten
Serviervorschlag
Fleisch aufgeschnitten auf Schieferplatte. Morchelsauce daneben nappiert. Gratin separat in Mini-Cocotte oder dunklem Teller angerichtet
Anlass
Perfekt für besondere Abende mit Gästen, festliches Dinner mit Gourmet-Anspruch oder edles Wagyu-Menü
